Ein Gruß aus der Küche

Das Menüservice des Hilfswerks Niederösterreich erleichtert vielen Menschen bereits seit zehn Jahren den Alltag. Doch welchen Weg gehen die Speisen, bevor sie bei unseren Kundinnen und Kunden am Küchentisch landen? Wir gingen dieser Frage auf den Grund! 

Am Freitag machen wir uns auf den Weg, auf den Weg von St. Pölten nach Wien. Denn heute besuchen wir die Menü-Manufaktur. Gelegen im Gewerbegebiet des 21. Wiener Bezirks, erscheint das Gebäude auf den ersten Blick nicht weiter auffällig.

Im Innenhof werden wir im Rahmen des „Tag der offen Tür“ freundlich empfangen und in jenes Gebäude gebracht, in dem sich die Küche und Abfüllung befinden. Was uns sofort auffällt, ist die Frische der Lebensmittel. Wir werden in den Frischeraum geführt - hier lagern Obst, Gemüse Joghurt und andere Milchprodukte, die darauf warten verarbeitet zu werden. 

Ehe die Führung startet, sind allerdings noch einige Vorkehrungen zu treffen: Hygiene und Sicherheit werden in der Menü-Manufaktur groß geschrieben. Eingekleidet mit Kopfbedeckung, Schutzmantel und Plastik-Schuhen ausgestattet, starten wir voller Vorfreude unseren Rundgang.

Doch bevor es in die Küche geht, zeigt uns Herr H. - Qualitätsmanager der Menü-Manufaktur -  noch wo die angelieferten Waren gelagert und sortiert werden: das auf Paletten gelieferte Mehl, sowie Reis, Nudeln, Gewürze, Dosen und andere Trockenwaren werden in großen Küchenkästen und Regalen aufbewahrt. Fleisch und Milchprodukte befinden sich in den Kühlräumen – um die Frische der Lebensmittel zu gewährleisten, beträgt die Lagerzeit im Kühlraum maximal einen Tag.

Endlich geht es hinein in das Herzstück der Menü-Manufaktur: Wir öffnen den schweren Streifenvorhang und stehen in der Küche. Sauber und übersichtlich präsentiert sie sich. Die Vorstellung einer maschinellen, unpersönlichen Produktion bewahrheitet sich nicht.

Im großen Kombidampfgarer wartet der Zwiebelrostbraten gerade auf seine Weiterverarbeitung. „Durch das Dampfgaren wird das Fleisch besonders zart und weich. Auch der Schweinsbraten, der sogar über Nacht gegart wird, zählt zu den besonders beliebten Gerichten“, wird uns erklärt. Der Dampfgarer funktioniert eigentlich wie der zu Hause, nur eben in groß.

Die meisten der Betriebs- und Produktionsleiter der Menü-Manufaktur sind gelernte Köche – Prozessplanung wird groß geschrieben: an den Wänden sehen wir die aktuellen Rezepte und diverse Listen, die den reibungslosen Arbeitsablauf garantieren.

Was uns in vielen Bereichen sofort auffällt: vieles wird von Hand gemacht. Große Maschinen oder gar Roboterarme sucht man vergeblich. Fleischlaibchen werden von Hand geformt, Schnitzel in einer klassischen, nicht vollautomatischen, Fritteuse gebacken. Während im Elektrokessel Sauerkraut schmort, werden im hinteren Teil der Küche Rinderknochen ausgekocht – bei 84 Grad, 48 Stunden lang. In großen Trögen und Kesseln entdecken wir neben Suppen auch noch Nudeln und Gemüse. 

Mit dem Aufzug geht es ein Stockwerk höher. Im ersten Stock befinden sich die Abfüllung, Verpackung und Etikettierung. Ob in Mehrportionsverpackungen oder dem klassischen Hilfswerk-Menüserviceteller, ob Kunststoff oder Alu - verpackt wird hier nach Kundenwunsch. 

Herr H. öffnet für uns auch den Schockfroster: „Hier werden die verpackten Speisen bei minus 20 bis minus 40 Grad schockgefrostet. Unsere Suppen sind somit ein Jahr, Schwein und Fisch sechs bis acht Monate haltbar.“

Unsere nächste Station führt uns ins, auf der anderen Straßenseite gelegene, Lager. Lagerist Herr Z. warnt uns vor, es wird kalt. Sehr kalt – bei konstant minus 22 Grad werden die Speisen gelagert. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter dürfen sich auch mit spezieller Schutzkleidung nur 50 Minuten am Stück in den Lagerhallen aufhalten. Dann ist eine sieben minütige Aufwärmpause angesagt – so schreibt es das Gesetz vor. 

Etwas wärmer ist es beim Abpacken und Etikettieren der Versandkisten. „Mit Hilfe des neuen Scanners kommt es zu keinen Fehllieferungen mehr. Die Anzahl an Kundenreklamationen ging seit der Verwendung des Scanners deutlich zurück, fast gegen Null“, freut sich Herr Z. 

Das Bild, das sicher viele vor sich haben, wenn sie an Großküchen denken, hat sich nicht bestätigt. Die Frische der Lebensmittel, das Persönliche, hohe Qualität und vor allem die überwiegend händische Arbeit hat uns beeindruckt.

Abgerundet wurde unser Besuch von einem abschließenden Probeessen. Currygemüse, Schnitzel und Kaiserschmarrn haben uns geschmacklich definitiv überzeugt!